তার পর পারস্য থেকে আরব হয়ে উজবেকিস্তান, আফগানিস্তান-সহ বিভিন্ন দেশের মানুষ সুস্বাদু পোলাওয়ের স্বাদে মোহিত হন। ক্রমশ পোলাও ছড়িয়ে পড়ে বিশ্বের খাদ্যরসিক মহলে।
বাংলাদেশের তামাম বড় রেস্তরাঁগুলির অসাধারণ পোলাও-বিরিয়ানির সম্ভার থেকে যদি শিখে নেওয়া যায় এমন দুই পদ, যা সহজেই বাড়িতেও বানিয়ে নেওয়া যায়, তা হলে কেমন হয়? রইল একটি পোলাও ও একটি বিরিয়ানির রেসিপি।
উপকরণ ১
চিনিগুঁড়ো চাল: ২ কেজি
মাংস: ৪ কেজি
পিঁয়াজ কুচি: ২ কেজি
রসুন বাটা: ২০০ গ্রাম
আদা বাটা: ২০০ গ্রাম
সাদা সরিষা: ৫০ গ্রাম
চিনাবাদাম: ৫০ গ্রাম
নারকেল কুচি: ২০০ গ্রাম
লঙ্কা গুঁড়ো: স্বাদ মতো
হলুদ গুঁড়ো: ২ টেবিল চামচ
গরম মশলা: পরিমাণ মতো
টম্যাটো: ১ কেজি
কাঁচলঙ্কা: ১০-১২টা
তেল: ১ কাপ
ঘি: ১ কাপ
জিরা গুঁড়ো: ১ টেবিল চামচ
ধনে গুঁড়ো: ১ টেবিল চামচ
টকদই: ২ কাপ
লবণ ও গরম জল: পরিমাণ মতো।
উপকরণ ২
মুখ চেরা এলাচি: ১০টি
দারুচিনি (২ ইঞ্চি): ৪ টুকরো
লবঙ্গ: ১০টি
জায়ফল: ১টি
জয়ত্রী: ২ টেবিল চামচ
শাহি জিরা: ২ চা চামচ
কেওড়া: ২ টেবিল চামচ
গোলাপজল: ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি: চাল ও মাংস ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিতে হবে। গরম জল ছাড়া মাংসে ১ নং উপকরণের মশলা, তেল ও ঘি মেখে আঁচে বসাতে হবে। মাঝারি আঁচে মাংস রান্না করতে হবে। মাঝেমধ্যে নেড়ে দিতে হবে। সেদ্ধ হলে চাল মাংসে ঢেলে দিয়ে পাঁচ মিনিট কষাতে হবে। এ বার পরিমাণ মতো গরম জল দিতে হবে।
উপকরণ ২–এর মশলা তাওয়ায় ভেজে গুঁড়ো করে নিতে হবে। চাল ও মাংসের জল শুকিয়ে এলে গুঁড়ো মশলা দিয়ে দমে বসাতে হবে। চাল ফুটে উঠলে কেওড়া ও গোলাপ জল দিতে হবে। কিছু ক্ষণ দমে দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে। বড় পাত্রে আখনি বিরিয়ানি নিয়ে বেরেস্তা ছড়িয়ে পরিবেশন করতে হবে।